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スパイスのプロフェッショナルが手がけたカレールー

ハチ食品株式会社　取締役　製造部長　兼　兵庫工場長　大西昭宏さんに聞く

ハチ食品株式会社は、長野県駒ヶ根にレトルトパック専用の工場があり、兵庫県宍粟（しそう）市にスパイスとルーの工場があります。

「水をたくさん使うレトルトの工場は、水がおいしい駒ヶ根にあります。水をあまり使わない工場が、ここ、兵庫工場です。水は工場設備の洗浄ぐらいしか使いません」

ハチ食品株式会社、兵庫工場長の大西昭宏さんを訪ね、お話しをお伺いしました。

兵庫工場では、スパイスの加工や調合、ルーの製造をしています。

「香辛料というのは、つくづく奥の深いものだなと思います。ちょっと熱をかけただけでも、フレーバーや風味がとんでしまいます。加工処理には十分注意を払わないといけないんです」と大西工場長。

スパイスの加工方法、たとえば粉砕する方法もいろいろあるようです。

そば粉やお茶の葉を細かくするように、石臼で挽く場合。それから、円筒型の筒に溝が切ってあって、回転しながら噛み砕く方法。高速回転する羽で粉砕する方法。また、杵のようなものでつきながら粉砕する方法もあります。

「香辛料というのは、大体、木の葉や根、実の部分が多いですよね。油分を多く含んだものがあります。それを杵でつくことで、含まれている油がにじみ出して風味と香りが高まってくる。そういう加工方法もあります。砕き方、煎り方、その組み合わせで、味が変わってきます。黒胡椒も加熱したものとそうでないものを使い分けたりもします。それから、産地、グレードによっても味は変わります」

それらをベストな状態で調合して、カレー粉が生まれます。