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厳選された素材を使い、シェフのおいしさを目指す

レトルトパウチのスープに可能性を感じた鈴木さんは、いまから６年前、それまで製造・販売していたスープのレシピを再度見直すことにした。それにともない、まず足を運んだのは高橋金男シェフの元だった。
「高橋シェフは、もう引退されていますが、わが社の近所にあった『駿河亭』のシェフをつとめていた方です。彼はフランスの有名店を３軒ほどわたり歩いた方なんですよ」
そんな高橋シェフの元に通い「スープとは何ぞや」を教えてもらったという。
高橋シェフにまず教わったのは、「スープのおいしさは素材にあり」ということだと、鈴木さんは語る。
「新鮮な素材をいかに調理するか、それがプロの技の基本です。素材はとにかく新鮮であれ。そして熟度が一番高いときに収穫した素材を使うべし。このふたつが最初の教えでした」
その教えを守り、彼らはそれまで使用していたペースト原料をやめ、じゃがいもやかぼちゃといった生の原材料から仕入れることにする。現在使用しているのは、品種と農場を指定し、厳選された最高の素材。コーンとじゃがいも、かぼちゃは北海道産、そしてえんどう豆は甘みの強いニュージーランドのものを使用することになった。
「高橋シェフの言葉どおり、収穫のタイミングも重要です」と鈴木さんは語る。
「じゃがいもやかぼちゃは、少し寝かせたほうがそれぞれの風味が出るんです。とくにかぼちゃは青臭さが消え、糖化が進み、甘くなる。ですが、糖化が進みすぎると、今度は色が悪くなってしまう。品種を選ぶだけでなく、収穫のタイミングもポイントなんです」
こうして集めた原料を持って、高橋シェフのもとでスープのつくり方を教わった。
「高橋シェフには、私たちのスープのゴールをつくっていただきました。研究所に戻ったあとも、いつもシェフの料理を思い出し、何が足りないのか、逆に何が過剰なのか、考えていましたね」
高橋シェフの元へ通い続けた日々は、いまも鈴木さんをはじめとする開発担当の方の自信につながっている。