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乳酸菌の培養法

乳酸菌の研究を始めて以来、金先生は「いい発酵食品がある」と聞けば現地まで出かけ、サンプルを採取し、菌を調査し、優れた菌を培養してきました。とくに、内モンゴルの遊牧民の漬物のなかから、優秀な菌を選んできたと言います。
ところで、モンゴル人のヨーグルトは、とくに菌を入れたりせず、しぼったミルクをそのままにして、自然状態で発酵させるそうです。空気のなかにある複数の菌が、ミルクのなかで成長するのだそうです。
金先生は言います。
「それが大きなヒントになりました。種（菌）を入れて発酵させる技術が普及したのは、顕微鏡が発明されてからのことです。それ以前は、自然発酵したものを種にして、次の材料を入れて発酵させていました。つまり、個々のバクテリアは『自分が食べたい』栄養分を食べて繁殖するわけです。
それなら、私たちの消化道にいる乳酸菌は何を食べたいのか、また何を食べさせたらより繁殖するのかと考えたのです」
詳しい方法は、「まだ、特許をとってないから」と教えてもらえませんでしたが、次のお話しにそのヒントがあります。
普通、バクテリアを繁殖させるためには、培地で培養します。培地は、当然、栄養を精製して加え、栄養たっぷりの環境です。しかし、この状態で培養すると、金先生たちの考えと大幅に違ったものができてしまいます。このことを、金先生は、次の例で説明してくれました。
「動物を動物園に入れて、３世代くらい経ってから外に出すと、その動物は生きられない。自分で餌を探せないし、鶏肉、牛肉しか食べられなくなってしまっています。いま、普通にされている、培地で乳酸菌をつくる方法は、そういったやり方です。
しかし、人間の食べるものは一定しません。米が好きな人もいれば、パンが好きな人もいる。魚が好き、肉が好きという人もいる。
だから、私たちは、自然状態に本当に適応できる、野生状態の菌をつくろうとしたのです」