徳田商店 一覧

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日本の台所を支える「かつお節」パワー
株式会社徳田商店 取締役 長谷川和寿さんに聞く
冷蔵庫などなかった時代に、食糧を保存するための知恵が生んだ、かつお節。長きにわたり、日本の食文化を支えてきました。料理の主役になることはなくても、お料理のトッピングやだしとりなど、いまも昔も、和食に欠かすことのできない食材です。
熟練の職人が生み出す「かつお節」
Germer Roadのかつお節、『薄けずり』は、どのように作られているのでしょうか。卸問屋である株式会社徳田商店の取締役、長谷川和寿さんとともに、この商品が生まれる、静岡県焼津市のかつお節削り工場を訪れました。
「こちらは1966年に創業したかつお節メーカーです。鹿児島県枕崎市にある工場でかつおを荒節(あらぶし)に加工したのち、ここ焼津工場に運んで、削りの工程を行なっています」と、長谷川さん。
荒節とは、削りをかける前のかつお節を指します。かつお節には荒節と、荒節にカビ付けをした枯節(かれぶし)とがありますが、こちらのメーカーでは荒節を専門に作っていました。
「荒節を作るにはまず、かつおの頭や尾、内蔵を切り落として3枚におろし、かつおの背中側の雄節(おぶし)と、お腹側の雌節(めぶし)を切り出します。1匹のかつおから4節とれるわけですね。この節をじっくりと煮たのち、骨抜きをしたら、焙乾(ばいかん)の作業に入ります。焙乾とは、薪を燃やし、その熱と煙でいぶす作業と、天日乾燥とを繰り返すこと。約3週間におよぶこの作業は、熟練の職人の技が必要です」
焼津工場には、いぶされて真っ黒になった荒節が運ばれていました。
荒節は、表面を洗い、水分調整されたあと、殺菌のため100℃で10分、蒸煮(じょうしゃ)します。殺菌以外に、削ったときの花立ちがよくなるという効果もあるのだとか。
そしていよいよ削りの作業です。かつおがラインに乗せられ、たくさんのカンナの歯が付いた円盤が高速回転することによって、あっと言う間に削られていきました。

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特価 薄けずり(本かつお) 35g×1袋
特価
商品番号 CC0866
価格380円(税込)
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