生産者STORY

 
セゾンファクトリーSTORY
 
「きれいはおいしい」を「季節の工場」から
株式会社セゾンファクトリー 代表取締役社長 齋藤峰彰さんに聞く
セゾンファクトリーとGermer Roadのコラボレーション「素材力。」 スタイリッシュな容器で、見た目も美しいジャムやドレッシングは、ご家庭で味わっていただくのはもちろん、ギフトとして大切な方への感謝の気持ちをお届けするのにも最適なアイテムです。
 
世界中からおいしい素材を集めて
 
世界中からおいしい素材を集めて
セゾンはフランス語で「季節」のこと。「季節の工場」、セゾンファクトリー。
旬の素材のおいしさ。それを味わうことができるのは、限られた人だけです。木から落ちんばかりにたわわに熟した果物。もぎたての芳醇な味と香り……。
素材と向き合い、おいしさを引き出し、お客さまにご提案する。限られた人だけでなく、より多くの方々に「旬」のおいしさを。それがセゾンファクトリーの商品づくりです。
代表取締役社長、齊藤峰彰さんは、世界各地を飛び回り、直接、生産者の方々にお会いし、素材を探しています。
「海外の素材で、使用量が多いもののひとつが、ブルーベリーです。これも、うちの社長が、昔、カナダのケベック州に行って、栽培されているワイルド種のブルーベリーを実際に見て、使い始めました。アメリカで食べられているのは、普通、ほとんどがカルチェという品種なのですが、カルチェだけだと、色が薄い。ワイルド種は若干渋みもあるんですけれども、色が濃い。アントシアニンがものすごく多く含まれています。加工用として濃縮したり、粉にして健康食品に使うことが多い品種でもあります。このワイルド種とカルチェ種をブレンドして作っているのが、うちのブルーベリージャムです。ワイルド種とカルチェ種の比率。うちにとっては黄金比とも言えますね」と、開発グループ研究開発課で、商品開発などを手がけている長谷部祐人さんが話してくれました。
「素材力。」にラインナップされているブルーベリージャムは、濃厚な紫色。口に入れると、さわやかな、どちらかというとさっぱりした味わいです。ブルーベリーの甘みと渋みが絶妙に絡み合い、長谷部さんが黄金比というのもうなづけます。

 
自由な発想と商品づくりの情熱
 
自由な発想と商品づくりの情熱
セゾンファクトリー、代表取締役社長、齊藤峰彰さんとジャムとの出会い……
「学生のころ、東京の大学に通ってたのですが、合宿で長野に行きまして。そのとき、上田というところでジャムを買って帰ったんです。その季節にだけ、その土地の果物を使っている手作りジャムでした。私は、ご飯で育ちましたから、ジャムなんてあんまり食べたことがなかった。ジャムのふたをあけて、スプーンですくってみたら、その色の美しいこと。食べてみたら、こんなにおいしいものが世のなかにあるのかと思いましたね。本当においしかった」と、齊藤社長。この出会いがなかったら、セゾンファクトリーは生まれていなかったかもしれません。
先代の社長が先輩だったことから学生時代から交流があったという商品開発の長谷部祐人さんは、セゾンファクトリーを設立する前から、齊藤社長の商品づくりを手伝っていました。
「東京から社長が戻って来られて、地元の農産物を加工して、ジャムとかドレッシングを作るという。うちの社長は当時から発想が全然違う人でした。35年ぐらい前、市場で普通に出回っているジャムは、糖度が高い、甘いジャムがほとんどだったんです。そんなころから穫れたての果物から低糖度でジャムを作って、『生ジャム』という言葉を使ったんですね。おしゃれな容器に入れて。それを手伝ったり、食べたりして、感動したのを覚えています。ドレッシングも和風や中華、フレンチドレッシングぐらいしかなかった時代に、いろんな素材を使って、もっとおいしいドレッシングができないかと、胡麻を使ったり、ニンジンを使ったり、いろんなものを使って作りました。それがいまの原点だと思います」と長谷部さん。
セゾンファクトリーのホームページには「創業当時、技術的に教えてくれる師匠のいない環境から生まれた“自由な発想”。試行錯誤を繰り返し、最高の味を追求し続ける。味について一切の妥協をしないものづくりがセゾンファクトリーの原点です」と書かれています。

 
素材の味は、産地によって、収穫時期によって、品種によって、変わります
 
素材の味は、産地によって、収穫時期によって、品種によって、変わります
一切の妥協をしないものづくり。それは素材の選定から始まります。
「この人ならって信じられる人。僕が直接会って、そう信じられる人がつくった素材だけを選んでいます」と、齊藤社長。
「たまねぎにしても、いろんな産地のものがあって、穫れる時期によっても味が違います。春には新たまねぎも出ます。いろんな産地で、品種改良も進められていて、糖度の高いたまねぎも栽培されるようになりました。大根も秋口のものもあるんですが、雪が降ったあと、雪の下というんでしょうか、そうすると、糖度が全然違うんですね。しゃきっとして甘い」と、長谷部さんは、商品開発の観点からセゾンファクトリーの素材選びを話してくれました。
コストを意識した素材選びではなく、選び抜いた素材で、その持ち味を、最大限、引き出す。それがセゾンファクトリーのものづくり、「素材力。」です。
「うちの商品は、ほかのお店に比べて、価格が高い。それだけの価格をつけるからには、お客さんの想像を超えていなければいけないと思っています。『あら、おいしいわね』というレベルでは商品にはしません。100点の味ではだめ。150点のおいしさをお届けしないと」 そう語る齊藤社長の視線は、厳しさと自信に満ちていました。実際に商品になっているのが何よりの証。
長谷部さんも、「どんな分野でも、どこにも負けない最高のものを作ろうという気構えでやっています。素材からどんなものができるのか、こんなものが考えられるとか。同じ大根でも産地が変わったり、収穫時期が違うと、全然違います。最近、京都の企画で、京野菜を使った商品を作ったのですが、聖護院大根や京野菜のにんじんを使って、新しい味になったりするんですね」と。

 
食べ方で味が変わるように
 
食べ方で味が変わるように
セゾンファクトリーの工場を見学すると、いつも清々しい気持ちにさせてくれます。
衛生管理が行き届いた工場。そこには、食品工場でよく目にするステンレスの巨大な機械はあまりありません。ステンレスの台と流しを囲んで、作業員が包丁を手に、たまねぎや大根をカットしている光景が見られます。加工工程の多くが、作業員の手によるもの。そして、工場に入ると、作業員から、挨拶の声が飛んできます。
作業中にもかかわらず、手を休め、挨拶する。挨拶は人間関係のスタート。相手を見て、明るく、元気よく、心を込めて。それは素材に接する姿勢と同じなのでしょう。セゾンファクトリーの仕込み作業は、素材をカットするという単純な作業ではない。心を込めた商品づくり。素材を最大限に引き出す作業です。
「たとえば、たまねぎの仕込みでも、皮を取って、芯を取るだけなら機械でもできます。けれども、機械では取れない薄皮やヌメリがあるんです。それに、機械だとたまねぎ特有のシャリシャリ感がうまく出ないんです。作業員たちは、それぞれ、たまねぎに合った仕込みをしています。機械にはできないんですね」と齊藤社長。仕込みから充填作業まで、基本、人の手と目で作業が進められています。
「摺り下ろすという作業でも、ミキサーに入れてもピューレ状になるんですけれども、『摺り下ろし』は、やっぱりおろし金で、摺り下ろさないと感じが出ません。これは手で下ろそうとか、手で絞ろうとか、手でつぶそうとか、それぞれ素材や商品によって工程は違ってくるんです」と長谷部さん。
「イチゴもつぶして食べることも、そのまま食べることもある。ミルクと一緒につぶしたりする場合もあります。そうすると、つぶした時に香りが出たりしますよね。食べ物には、食べ方があって、それがうちでものを作るときの原点です。だから、そこに手間ひまを惜しみません」

 
手間ひまをかける理由
 
手間ひまをかける理由
「現場のスタッフとやりとりしながら工程を決めていきます。たとえば、生姜(しょうが)も、ピューレにして、絞る機械もありますが、うちでは手で絞っています。製造の現場の責任者とかと検討して、やっぱり、これは手で絞ろうと。絞ってみると、どのくらいの量ができるか、検討しながら決めていきます。なんで、こうしなければいけないのか、どうしてなのか、そういうことをみんなで共有して、仕事も楽しくやらないと、いいものはできません。『心から』の『心』が抜けていては意味がないですから」
手間もかかる大変な作業を、なぜ、続けるのでしょうか?
「大変な仕事だからこそ、私たちが、日本で作る意味があるし、みんなで作る意味がある。そうでなければ、安い素材を使って海外で作ったほうが安く作れるんです」
そうなっては、セゾンファクトリーのブランドで世のなかに出すわけにはいかないと、商品開発を担当している長谷部さんは言います。

 
毎日の食卓を楽しく、ヘルシーに
 
毎日の食卓を楽しく、ヘルシーに
「いま、うちで人気のあるドレッシングがたまねぎドレッシングとにんじんドレッシングです。たまねぎドレッシングは発売以来人気がある商品だったんですが、ここ数年、にんじんドレッシングが増えています。たまねぎのドレッシングはベースが醤油ですし、大体味が想像できます。私も店舗に応援に行くんですが、にんじんドレッシングを試食していただく際、お客さまに、どんな味か想像できますか、と問いかけると、ほとんどの方が想像できないとおっしゃいます。それから試食していただくと、想像できないうえに、さらに、こんな味か!と、感動してくださる方が多いんです。そういった方々のリピートが多い商品です」と、営業をご担当されている山岸さん。
にんじん臭さがなく、にんじん嫌いの方でも違和感なく味わえるという、お客さまの喜びの声が届いているようです。
たまねぎドレッシングは、サラダにいいだけでなく、たとえば、ハンバーグなどのお肉料理にも合い、また、酢豚を作る際の調味料としての使い方もあるようです。
セゾンファクトリーの商品は、アイデア次第で、毎日の食卓がさらに楽しくなるものがいっぱいラインナップされています。