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「手打ち」品質にこだわる麺づくりで、そば王国・山形の乾麺産業をリード
株式会社みうら食品 代表取締役 藤田健憲さんに聞く
根底にあるのは手打ちの考え
山形県は長野県に勝るとも劣らない『そば王国』だ。
「山に囲まれた土地だけに、主食としての『そば』文化が定着したということは言えるでしょうね。もちろん、私もお昼ご飯はほとんどおそば」(藤田健憲社長)。県民のそばに対する思い入れは強い。みうら食品では、いつでもどこでも気楽に食べられる乾麺で、山形県民のみならず、全国のそば好きを魅了してきた。
「街中のおそば屋さんを例にあげますね。お湯でこねている店がありますが、そばは熱に弱く、お湯でこねるのは風味を逃します。速くつながるものの、そばのコシがなくなったり、風味がイマイチだったり。やはり、おそばは湯じゃなく水でつながないと。極端に言えば、体温さえじゃま。ベストな麺づくりには手を冷やし、麺に熱を伝えないくらいの覚悟が必要なんですよ」(藤田社長)。
山形県東根市に生産工場を構える「みうら食品」では、機械で麺を作っているものの、根底にあるのは『手打ち』品質。製品に対するこだわりを譲らない。品質の劣化を防ぐため、低温で管理されるそば粉や小麦粉。1時間おきにチェックするミキシング(こね時間)や塩水温度。水分チェック表で徹底管理される乾燥度合い。本乾燥室を覗いてみた。もあっと温かい広い空間。天井には、プロペラ扇風機がゆっくりと回転する。湿度は70〜80%。ここで暖簾(のれん)のように吊された麺また麺がじっくりと熟成されている。まさに理想的な環境だ。ミキシング、圧延、 切り出し、乾燥、切断、袋詰めまで流れるような生産ラインに乗っているものの、どの場面にもベストの商品づくりに賭ける職人達の『こだわり』が感じられる。「乾麺であっても、おいしいと言われるそば屋さんの味に近いものを作り続けるのが私達の使命ですから」(藤田社長)。工場では、毎日6〜7トンが、徹底した製品管理のもとに生産されている。
根底にあるのは手打ちの考え
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