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微調整をくり返し、誕生した製造プログラム

高橋シェフの元で「おいしいスープとは何ぞや」ということを教わったら、今度は研究所に戻り、実際の工場で製造するためのプログラムを企画する。試作したスープは研究所に持ち帰り、パウチに入れて商品にするためのシミュレートをするのだ。
「スープの工場は福島にあるのですが、そこの工場ラインはすごいんですよ。鍋でシェフがつくっているレシピを、限りなく再現できる真空の釜があるんです」
そんな自慢のラインでスープを完成させるため、清水食品の研究所にあるシミュレーターという機械を使い、秒刻みで行程プランを組み立てる。しかし、シェフの味をシミュレーターで再現するのは、苦労が絶えなかったという。
「本来スープは鍋で１時間かけてじっくりつくるもの。ですがレトルトパウチにするには、１２０度という高温で短時間に殺菌しなくちゃいけない。そうすると、その殺菌する熱によって、完成していたスープのバランスが崩れてしまうんです。それによって高橋シェフには何度も不合格と言われました」
研究所でつくったスープを持って、高橋シェフの元に何十回も通い、微調整をくり返しながら、スープをつくり上げていった。
「調味のベース、乳製品との比率、おいしさの崩れない殺菌時間のギリギリ......そういったものを１年半かけて割り出し、やっと合格をいただきました」
そうして誕生した清水食品のポタージュスープは、これまでのインスタントが中心だった「家庭で食べられるスープ」の概念を根底からくつがえす、本格的な味に仕上がっている。コーンの甘さやじゃがいもの香り、かぼちゃのコクやえんどう豆のほのかな酸味など、それぞれの素材が持つ、個性的な風味が存分に感じられる。