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『発酵ぬかどこ』の開発まで

２００５年、みたけ食品工業株式会社には、それまでの「焙煎」「粉砕」に加え、「発酵」の技術が加わりました。けれども、この発酵には、ほかの焙煎、粉砕の技術とは、異質なものを感じます。どのような流れで、この技術が生まれたのでしょうか。
「上新粉の原料であるお米の副産物として出る生ぬかを焙煎し、以前から煎りぬかを製造販売していました。ぬかは雑菌が発生しやすい製品です。雑菌の繁殖を抑えることはそもそものテーマでもありました」そう話してくれたのは『発酵ぬかどこ』の研究に携わった、みたけ食品工業株式会社の研究開発室課長、石川準一さんです。
２００２年、埼玉県の研究機関である埼玉県産業技術総合センターから、ある相談が持ちかけられます。その内容は、埼玉県にあるパンの機械メーカーが持っている自然発酵パン種を、何か別の用途で使えないだろうかというものでした。
「自然発酵パン種を使って作るパンは、日持ちがすると言われていました。その酵母を使えば、ぬかの雑菌が繁殖しづらくなるかもしれない。そうした予測のもと研究がスタートしました」と、研究開発室課長、石川準一さん。
そうして３年の歳月をかけ、非常に抗菌力の高いぬかどこを作ることに成功しました。
『発酵ぬかどこ』は、これまでの概念を覆し、買ってすぐに漬けられること、毎日のかき混ぜ不要という商品でした。この技術が評判を呼び、２０１１年には埼玉県から「彩の国産業技術大賞 特別賞」を受賞するなど、話題を集めています。