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漬け込みから熟成、液切りへ

味への追及はもちろん、施設内での衛生管理が徹底されているのも株式会社源のこだわりだ。工場に入るには使い捨て紙製ユニフォーム、キャップ、マスク、長靴の着用が義務づけられている。さらに粘着クリーナーを使ってのホコリ落とし、空気でちりなどを吹き飛ばすエアーシャワーの噴霧、手洗いまで衛生管理システムは万全である。
さて、解凍が終わったものは、いよいよ漬け込み作業に入る。「生選別されたあと、２ＬサイズからＳまで規格別に一次漬け込みを行います。回転機により２４時間浸透するわけなんですが、ここでは細心の注意を払わなければなりません。塩味、色、加水量などに十分注意しながら漬け込みます」（藤�ｱ尚志社長）
一次加工されたタラコは、その後チルド庫内で水切りされる。そして調味液に漬け込んでの熟成へ。
「ルーム内の温度を０度から５度の間で安定させることができるのがチルド庫の特性なんですよ。このなかでは落下菌や浮遊菌などを極限まで抑えることが可能です。２４時間しっかり当社自慢の調味液に漬け込み、均一な味を目指します。じっくりと時間をかけて熟成させることが奥深い旨みにつながるんだと思いますよ」（藤�ｱ社長）
熟成が終わったものは専門用語でいう『液切り』が行われる。タラコの表面に付いている調味液を落としていく作業だ。はじめて『ふっくら』『プリッ』とした辛子明太子の登場となる。辺りにあの独特の芳香が漂うひとときだ。
ところで辛子明太子の数え方だが、ご存じだろうか。一腹（ひとはら）、二腹（ふたはら）と数える。細長い袋状のものが２本つながり、一対で一腹。購入する際に覚えておいたら役立つかもしれない。