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スパイスのプロフェッショナルが手がけたカレールー
ハチ食品株式会社 取締役 製造部長 兼 兵庫工場長 大西昭宏さんに聞く
粉砕の仕方によっても味が変わる香辛料
ハチ食品株式会社は、長野県駒ヶ根にレトルトパック専用の工場があり、兵庫県宍粟(しそう)市にスパイスとルーの工場があります。
「水をたくさん使うレトルトの工場は、水がおいしい駒ヶ根にあります。水をあまり使わない工場が、ここ、兵庫工場です。水は工場設備の洗浄ぐらいしか使いません」
ハチ食品株式会社、兵庫工場長の大西昭宏さんを訪ね、お話しをお伺いしました。
兵庫工場では、スパイスの加工や調合、ルーの製造をしています。
「香辛料というのは、つくづく奥の深いものだなと思います。ちょっと熱をかけただけでも、フレーバーや風味がとんでしまいます。加工処理には十分注意を払わないといけないんです」と大西工場長。
スパイスの加工方法、たとえば粉砕する方法もいろいろあるようです。
そば粉やお茶の葉を細かくするように、石臼で挽く場合。それから、円筒型の筒に溝が切ってあって、回転しながら噛み砕く方法。高速回転する羽で粉砕する方法。また、杵のようなものでつきながら粉砕する方法もあります。
「香辛料というのは、大体、木の葉や根、実の部分が多いですよね。油分を多く含んだものがあります。それを杵でつくことで、含まれている油がにじみ出して風味と香りが高まってくる。そういう加工方法もあります。砕き方、煎り方、その組み合わせで、味が変わってきます。黒胡椒も加熱したものとそうでないものを使い分けたりもします。それから、産地、グレードによっても味は変わります」
それらをベストな状態で調合して、カレー粉が生まれます。

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