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伝統の味とバイオテクノロジーの調和。老舗みそメーカーのこだわり。
マルマン株式会社 代表取締役 中田教一さんに聞く
どこかで聞いたことがあるような…
マルマン株式会社(長野県飯田市)の「有機減塩みそ」は、化学汚染のまったくない、内モンゴルの有機農場で栽培された大豆、米などの原材料を、有機認定を受けた内モンゴルの工場で一次発酵。それを日本に運び…
どこかで聞いたようなフレーズですね。
そうです。木曽路物産「天外天」の味噌工場、万佳食品公司で一次発酵までをやっているのです。さらに、マルマンの有機認定を受けた日本の工場で二次発酵、パッケージングしています。
実は、マルマンは、木曽路物産の鹿野社長たちが万佳食品公司を内モンゴルで立ち上げたとき以来の出資者でもあり、また、技術指導をしている会社でもあるのです。

内モンゴル・ウランホト市に向かう街道の左右には広大な農地が広がり、あちらこちらに「緑色食品生産地」と書かれた看板が立っています。これは、日本語では「有機栽培」のこと。Germer Roadの「有機減塩みそ」の原材料の大豆、米を栽培する農場はその一角にあります。
内モンゴルは、冬期は零下三〇度にもなるため、害虫が越冬できず、もともと農薬の必要がない土地なのです。そこで、さらに農薬を一切使わず栽培しています。冒頭に、「化学汚染のまったくない」といったのは、そういう意味なのです。
マルマンのみそを語るうえで欠かせない、無添加・生・減塩について、簡単にご説明しましょう。
無添加とは、普通、保存料、防腐剤等を入れないことですが、とくにみそでは、アルコールを添加しないことを指します。アルコールは、通常パッケージング後の発酵を抑えるために添加されますが、マルマンが開発した特殊パッケージは、発酵しても炭酸ガスが抜ける工夫がされています。そのため、マルマンのみそには、アルコールを添加する必要がありません。
生とは、加熱処理をしないこと。そのため、みその酵母が生きています。
つまり、生みそは、新鮮な発酵食品なのです。また、みそ酵母の発酵による炭酸ガスが、表面の酸化を防ぎ、みその新鮮さを保ちます。
そして、減塩。マルマンのみそには、もともと体にいい天然塩しか使っていませんが、その塩分も、100グラムあたり9.0%。一般のみそに比べ、25パーセント程度(マルマン比)カットされています。
どこかで聞いたことがあるような…
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