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「冷蔵庫で保存」は保険

「アルタイの乳酸菌」は、作物の種の保存に用いられるような、少し特殊な方法で乾燥しています。たとえば、単純な冷凍乾燥だと、常温に戻したとき、半年くらいで菌の数は100分の1くらいになってしまうそうです。
「冷凍乾燥のものは２パーセントの水分です。２パーセントくらいだと、細胞が壊れやすい。私たちのものは、６パーセントくらい。バスケットボールのような感じで、やや弾力性があります。
稲の種も、６パーセント以下の水分だと芽が出ません。そこで、６パーセントくらいの水分を保って貯蔵します。そうすると、２〜３年くらい常温で置いても芽が出る。ですから、バクテリアの保存も、少し水分があったほうがいいのです。それで、コントロールして水分を６パーセントにしているんです」と「アルタイの乳酸菌」の開発者・金先生は言います。
よって、常温で、３か月から半年置いても何も問題はありません。
「常温よりやや暑い、３７度くらいのインキュベーター（培養器）に置いて、２年後に測ってみても、乳酸菌の数は変わりませんでした」（金先生）
「できるだけ冷蔵庫で保存してください」と書いてあったんですけれど？と質問したところ、金先生は、いたずらっぽい笑みを浮かべて答えました。
「それは、保険のひとつと思えばいいです」
北京で、「これ、冷蔵必要ですよね」「いや、いらないです」「ああ、死んだ菌ですね」と、やりとりがあったそうです。多少、乳酸菌の知識がある人だったら、そう考えるだろうなと思ったそうです。それからは、「冷蔵は必要ですか」という質問に対し、「必要です。でも、冷凍は絶対しないでください」と答えることにしたと言います。
冷凍は、せっかくコントロールした６パーセントの水分をとばしてしまいますからね。