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はるかなる別天地・内モンゴルの恵み、味噌と麦飯石
木曽路物産株式会社 代表取締役 鹿野正春さんに聞く
昔ながらの作り方にこだわる 『天外天味噌』Story(3)

一般的に、日本で味噌や醤油を作る場合、その原料となる大豆は、ほとんどが「脱脂加工大豆」と言われるものを使っています。これは、大豆を砕き、油分を抜いたものです。そうすることによって、短時間での発酵が可能になり、品質を保つことにもひと役買っています。
それに対し、「丸大豆」と言われているものがあります。これは「大豆まるごと」という意味であり、油分を抜いていないということ。必ずしも、「丸い大豆」そのままという意味ではありません。手間をかけるとコストに反映されてしまう。その結果、丸いままの大豆を使うことはほとんどなくなってしまいました。
しかし、鹿野さんたちが立ち上げた天外天味噌の工場、内蒙古万佳(わんじゃ)食品有限公司では、「脱脂加工大豆」でもなく、なんと、そのままの丸い乾燥された大豆から加工に入ります。しかも、たんぱく質が多い、味噌や醤油づくりに適している品種。工場に運び込まれた丸いままの大豆は、異物混入を避け、大きさや色などの優劣を分けるため、人の手と目で、選別しています。
鹿野さんが当初掲げた3つのテーマのひとつ、「日本ではできないことをやろう」。
そのひとつが、この大豆の選別です。ここで選別された大豆は、日本にも輸入され、「天外天醤油」の原料にもなっています。
味噌を作るのに必要なもの。大豆、米、水、そして塩。
大豆は確保しました。つぎは、米です。
現在の日本の味噌づくりでは、砕米(さいまい)といって、細かく砕けてしまった米、しかも、収穫から数年経ったものを使うことが多いようですが、内モンゴルでは、収穫したままの丸い米を使うことにしました。
それから、水。水は食品づくり全般にわたって重要な要素となります。幸いウランホト周辺は、大興安嶺山脈からの伏流水に恵まれていました。
昔ながらの作り方に、徹底的にこだわって作る。
これは原料だけではありません。
内モンゴルの工場で作られた味噌は、一度、岐阜県・恵那峡に運び込まれます。この恵那で、2年間、じっくり熟成されて、やっと「天外天味噌」として出荷されていきます。
手間ひまをかけて、大量生産では実現することがむずかしかった奥深い味わいが生まれました。

昔ながらの作り方にこだわる 『天外天味噌』Story(3)
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